Le miso : comment l’utiliser ?

Posted on 22 mars 2019 · Posted in Info, Nos recettes    Share on   

QU’EST-CE QUE C’EST ?

C’est une pâte fermentée à base de soja et de céréales telles que le riz, l’orge ou le sarrasin. Sa préparation traditionnelle donne lieu à au moins autant de subtilités que l’élaboration de nos fromages nationaux, avec deux phases de fermentation et un affinage qui peut durer de quelques jours à quelques années.

QUEL GOÛT À LE MISO ?
Son goût est riche et complexe, assez puissant parfois, avec cette fameuse composante « umami » qui fait saliver et exhausse les saveurs qui l’entourent. Il existe plusieurs sortes de miso. Le miso blanc (shiro miso) qui ne fermente que quelques jours. Il a une texture onctueuse. Beaucoup moins salé que le miso brun il a une saveur fruité, presque caramélisé et développe des arômes très doux : biscuits, miel, fruits secs.

Comme tous les aliments lacto-fermentés, le miso présente de grandes qualités nutritionnelles en plus des qualités gustatives, on est donc doublement gagnant à lui trouver une petite place dans son assiette.

COMMENT L’UTILISER ?

  • Tartine : on l’étale finement sur du pain avec ou sans purée de sésame ou d’amande.
  • En lieu et place d’un bouillon de légumes dans un plat mijoté
  • En ajout à une sauce tomate à la place du sel
  • Dans la vinaigrette à la place de la moutarde.
  • En soupe miso maison, en diluant de la pâte miso dans du bouillon (idéalement du dashi, un bouillon d’algues et de bonite), inséparable compagnon du riz blanc dans le petit-déjeuner traditionnel japonais.

VOICI UNE RECETTE ETONNANTE A BASE DE SHIRO MISO

Pour 24 cookies au chocolat et miso blanc (option vegan et sans gluten).

  • 150g de farine de petit épeautre T110 ou mix pâtisserie sans gluten
  • 70g de petits flocons d’avoine
  • 1 cc de poudre à lever
  • ½ cc d’extrait de vanille
  • 70g de sucre de coco ou sucre complet
  • 40g de shiro miso blanc
  • 40g de purée de cacahuètes ou d’amandes complète
  • 1 œuf ou pour une version vegan 1 CS de graines de chia trempées 10 minutes dans 3 CS d’eau
  • 2 CS d’eau ou de lait végétal
  • 50g de pépites de chocolat noir ou du chocolat à 70% concassé

Préchauffer le four à 180 degrés. Dans un grand bol mélanger tous les ingrédients secs, faites un puit et ajouter les ingrédients humides (le miso, la purée de cacahuètes et l’œuf). Mélanger à la fourchette ou à la main et incorporer le chocolat, ajouter l’eau ou le lait végétal si le mélange est trop sec. Former des boules à l’aide d’une cuillère à glace et déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Cuire 15 à 18 minutes à 180 degrés. Laissez refroidir sur une grille. Se garde 5 jours dans une boîte fermée.

Chez Laurent&Magalie vous trouverez le miso Hatcho non pasteurisé de la marque Lima avec un goût prononcé ou le shiro miso toujours chez Lima.